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近年來食材圈廣為流傳的一句話是,抓住了95后、00后的胃,就是抓住了商機。大數(shù)據(jù)告訴我們,95后展示出的生活方式是與眾不同的,他們更偏愛半成品菜、湯料包等產(chǎn)品,在保證生活質(zhì)量的同時,一切以效率、方便優(yōu)先。
預(yù)制菜在春節(jié)前后的這段時間內(nèi),廣受消費者歡迎,餐飲端和食材企業(yè)都紛紛布局。未來,預(yù)制菜將朝著哪幾個趨勢發(fā)展?對于企業(yè)和渠道而言,趨勢中的機遇在哪兒?
作為中國菜系的經(jīng)典之作,川菜因“一菜一格,百菜百味”而別具一格,堪稱行走于大江南北的國民菜肴,給諸多食客留下唇齒留香的美好記憶。成都市人民政府辦公廳印發(fā)了《關(guān)于促進成都綠色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實施意見》。
《意見》中提出,成都市將按照原料綠色化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)智能化、管理規(guī)范化的原則,建立健全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范,實現(xiàn)產(chǎn)品口味、品相統(tǒng)一可控。對“回鍋肉”“麻婆豆腐”“宮保雞丁”等經(jīng)典川菜和創(chuàng)新川菜進行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化和方便化生產(chǎn),開發(fā)川菜即食、定制產(chǎn)品,建設(shè)川菜技藝融合創(chuàng)新創(chuàng)造中心。
各大菜系、地方名菜如何以標(biāo)準(zhǔn)化的姿態(tài)行至各地,是近年來行業(yè)內(nèi)熱議的話題。過去一年,標(biāo)準(zhǔn)化的地方菜品越來越多地出現(xiàn)在市場之上??谖兜臉?biāo)準(zhǔn)化亦將是未來生產(chǎn)企業(yè)不斷探索和發(fā)力的關(guān)鍵點。
大眾菜肴與地方特色并行
在我們常見的預(yù)制菜產(chǎn)品線中,會呈現(xiàn)出一個明顯的特點,即符合大眾菜肴和常見菜品較多,同款產(chǎn)品之間不同品牌的區(qū)隔并不明顯。
預(yù)制菜追求的是消費的最大公約數(shù),因此常規(guī)高點單率的菜品如酸菜魚、魚香肉絲等會越來越豐富,與此同時一些地方特色菜正在走向全國,例如正定的牛套皮和八大碗,滄州火鍋雞等正在借助冷鏈配送系統(tǒng)走向各大賣場,被消費者熟知。
未來會有更多地方特色的菜肴通過預(yù)制菜企業(yè)的加工推廣,走向全國。
老產(chǎn)品新食材受熱捧
紅燒獅子頭是預(yù)制菜品類中的一位“老大哥”,洛陽正大等公司將獅子頭產(chǎn)品不斷改良、創(chuàng)新,在餐飲終端銷量甚高,鳳祥食品則將獅子頭的食材改為雞肉,另添加馬蹄,豐富口感。
新食材記者在第三屆中國冀菜文化發(fā)展大會現(xiàn)場的菜品展示中,看到了一道魚肉獅子頭,把更加營養(yǎng)、健康的食材與老款產(chǎn)品巧妙結(jié)合,無論從外觀還是口感、營養(yǎng)上,都十分吸引人。因此在傳統(tǒng)產(chǎn)品形式的基礎(chǔ)上,進行食材內(nèi)容的創(chuàng)新也是未來預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)的一大可行之舉。
蒸制菜品成趨勢
餐飲連鎖真功夫以“蒸”的工藝在消費者中頗受認(rèn)可。隨著消費者愈發(fā)傾向選擇兼具養(yǎng)生和美味的食物,煎炸已經(jīng)不再是首選,近來,記者在市場上也見到了不少主打“蒸”的預(yù)制菜產(chǎn)品,石家莊明世良興的蒸排骨在永輝超市頗受歡迎,頗具河北、陜西等地域特色的蒸碗、扣碗類半成品在年節(jié)市場非常受關(guān)注。
對于預(yù)制菜所面對的新消費場景將會呈現(xiàn)哪些變化?惠康食品市場總監(jiān)李巖峰認(rèn)為,新的需求點體現(xiàn)在方便的基礎(chǔ)上所衍生出的一些更加細(xì)分的場景,比如口感精細(xì)化,按照辣度選產(chǎn)品,安全可追溯,按照食材時間選產(chǎn)品等。
當(dāng)下,聚焦消費場景的產(chǎn)品越來越多,預(yù)制菜品類也呈現(xiàn)出了這樣的特點,某些聚焦于火爆場景的系列產(chǎn)品甚至成為企業(yè)量價齊飛的金牛產(chǎn)品,例如福成“年夜飯”系列、好得睞“團圓宴”等。
未來的預(yù)制菜消費場景必然符合年輕人消費習(xí)慣,天貓的消費數(shù)據(jù)有所統(tǒng)計,一人食是整個食品產(chǎn)業(yè)的一大趨勢,“天生我宅必有用”,用戶量接近10億的宅經(jīng)濟必然是一個有待挖掘的大金礦,面向單身經(jīng)濟的一人份預(yù)制菜產(chǎn)品或?qū)⒊蔀樾碌难邪l(fā)重點。一方面,小包裝,設(shè)計感強;另一方面,迎合單身口味和興趣。
行業(yè)在發(fā)展,技術(shù)在成熟,渠道也日臻豐富,在預(yù)制菜的渠道端,線上和線下已趨于飽和,但圍繞社區(qū)終端,解決消費者配送“最后一公里”的渠道,例如 O2O社區(qū)平臺“食享會”“興盛優(yōu)選”等將進一步切割商超及電商平臺銷量,立足于以社區(qū)為核心的分銷渠道及模式將層出不窮。
外賣渠道對半成品菜的需求與否主要來自產(chǎn)品成本價格因素,B端的需求量短期不會有明顯的增量出現(xiàn),但是C端的需求增量在未來5年還將保持15%以上的高增長。
此外,2019年,食材供應(yīng)鏈呈現(xiàn)逐漸細(xì)分的趨勢,專門聚焦預(yù)制菜的供應(yīng)鏈平臺“找食材”受到關(guān)注,并獲得融資。食品供應(yīng)端直接決定了產(chǎn)品的成本及品質(zhì),高端食材、新鮮食材及稀缺食材對企業(yè)供應(yīng)鏈要求較高,誰把控了上游原產(chǎn)地食材,誰將在未來預(yù)制菜行業(yè)占得先機。
整個食材行業(yè)都在注重營銷,尤其是紅極當(dāng)下的淘寶、抖音直播等新興營銷方式。那么預(yù)制菜的營銷趨勢如何呢?
李巖峰分析,預(yù)制菜的精細(xì)化營銷還未走完,這主要受市場規(guī)模限制。新營銷的發(fā)力點主要聚集在產(chǎn)品和渠道上,產(chǎn)品的創(chuàng)新上必然向IP化方向演進,從傳播方面挖掘中國傳統(tǒng)餐飲文化和互聯(lián)網(wǎng)亞文化熱點來引導(dǎo)消費。
就目前預(yù)制菜半成熟狀態(tài)下,誰先在產(chǎn)品端完成現(xiàn)代化或時尚化轉(zhuǎn)變,誰將在傳統(tǒng)渠道和互聯(lián)網(wǎng)渠道占得先機。市場上目前也已經(jīng)出現(xiàn)了借力文化傳播情懷的預(yù)制菜產(chǎn)品,比如非遺楚菜黃燜手工鮮肉圓、穌鱗武昌魚等已經(jīng)熱銷電商渠道。
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